料理隨堂筆記 — 茄汁 vs. 白醬義大利麵

SPAGHETTI

James主廚特別強調要選用小麥杜蘭粉用麵,  才是好的義大利麵..

義大利麵和我們一般常吃的中式麵條都是由麵粉製成, 小麥種類最主要可分為三大類：軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥, 然而製作義大利麵所使用的是研磨自杜蘭小麥(Durum wheat), 這種小麥的麥粒結構、成份與一般小麥不同.

杜蘭粗粒麵粉含較多的黃色素, 如芸香素(rutin)約是一般小麥的2~3倍, 所以外觀呈金黃色澤, 因此我們買到的義大利麵條就是漂亮的金黃色~

再者, 杜蘭小麥粉筋性較強, 有咬勁具Q感…煮久不易糊爛, 這些特質最適合義大利麵食…

義大利麵前處理:

1. 大湯鍋準備大量滾水

2. 加入一撮鹽(不要太多)

3. 滾開後加入義大利麵, 依照包裝上所標示烹飪分鐘數減1分鐘來計時..(由於待會需用於拌炒, 不可過熟)

4. 撈麵瀝水後, 於鋼盆倒入少許橄欖油拌勻, 不沾黏

5. 義大利麵切忌泡冰水, 可利用鋼盆拋甩混入空氣冷卻備用

基礎義大利麵配料

材料:

A. 洋蔥 1~2顆切絲(不要過細)

B. 蒜頭數顆+ 紅蔥頭數顆, 切片

C. 培根片適量(約莫切1cm寬度)

D. NATURE 義大利長型番茄罐頭

步驟:

1. 將材料B 以奶油爆香

2. 加入洋蔥炒軟, 一旁可放置培根順便加熱

3. 再次加入奶油拌炒上色後備用

南義使用的番茄以櫻桃番茄或長型番茄為主, 此次選用為長型番茄罐頭

4. 拌入長型番茄約莫3-4顆後用木匙壓碎拌炒

5. 待加熱後番茄醬汁顏色偏橘略收乾, 再加入小半碗水

6. 放入兩大夾義大利麵拌炒, 調味順序 : 糖–>鹽–>雞粉(少許)

7. 大火翻炒數分鐘至湯汁收乾(鍋子好重手好痠…><)

8. 完成上桌!! 再灑上義大利綜合香料就很美味了~

白醬義大利麵

步驟4 省略, 加入麵條拌炒後, 調味順序 : 糖–>鹽–>雞粉(少許)

最後加入50c.c.鮮奶油, 拌炒湯汁收乾~  大功告成!!

感謝奕嫺辦了好棒的研習～ ^^

烹飪過程一直都是明快熱情的大火~ 好熱烈!!! 讓我們見識到 義大利料理精神真的是快樂! 輕鬆! 隨意!

參考資料:

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!hjTml9CVHwL1WS9D_T4cRDxE3m0-/article?mid=539

http://funword.freebbs.tw/viewthread.php?tid=573&sid=tPmPIM

料理隨堂筆記 — 羊肚蕈菇濃湯

羊肚菌菇(羊肚蕈)

是著名的野生食用菌, 因為外形 皺巴巴的如羊肚而得名,  香氣濃, 產期短, 相當昂貴, 常見乾貨或冷凍; 一定要煮熟透, 生食有毒。

台灣的羊肚蕈多為乾燥製品，有著乾貨的香氣，泡開後可炒、煮入菜。 和牛肝蕈同為高級食用菇的羊肚蕈（法文為morille）,在台灣雖較不普遍, 但也是義、法料理中常見的食材, 可和牛肝蕈、松露搭在一起使用。

圖片為處理過之羊肚蕈, 密封包裝, 連泡軟的精華湯汁一併保存.

James主廚強調此次使用的羊肚蕈為1kg要價16000的乾貨

厲害的小助手們已經幫我們泡軟並且清洗五次, 去除菌褶中常見沙土…

材料:

A. 洋菇一大盒, 去蒂後切片.

B. 洋蔥1/4顆 + 蒜頭2顆 + 紅蔥頭小半顆

C. 乾洋蔥絲一小把(可增加湯品層次感)

D. 羊肚菌菇適量

E. 糖 1/2t –> 鹽 1/2t –>黑胡椒粒少許 –>雞粉2T

看我切洋菇差點心臟病發的James主廚衝過來教我…XDD

步驟:

1. 洋蔥切絲, 蒜頭及紅蔥頭切片

2. 將材料 B+C先下鍋爆香..原則上用奶油拌炒..義式風味可用橄欖油喔~

我們問 :  什麼時候才算好了呢?

James : 食材會告訴你!! 仔細聞…香氣出來的就是好了~ ^^

因為我們不會甩鍋, James 教我們搖平底鍋讓受熱均勻再拌炒…

3. 依序放入洋菇及羊肚菌菇…(到目前為止都是明快的大火快炒!!)

4. 放炒至最熱(冒煙)..一口氣加水煮滾..(加水後要冒泡泡才夠熱喔~)

5. 果汁機加 1/4 水, 將炒料加入打勻..

ps. 因為食材滾燙,  切忌一口氣用高速!! 會使得冒煙的湯汁噴出!!  要訣先按瞬間數次後再開始打細打勻..

6. 倒入湯鍋後加一倍水, 煮沸後小火熬煮..

7. 調味順序為E. 糖 1/2t –> 鹽 1/2t –>黑胡椒粒少許 –>雞粉2T

可依個人喜好調整, 加少許糖用意在於增加香氣厚度~ 鹹度及黑胡椒可自行調整…

雞粉是為了取代高湯, 只能加一次, 若有自行熬煮高湯是最好!!

湯品完成後要食用時再度加熱, 可使湯品熟成滋味更濃粹更好喝~ ^^

第四小組成員大合照~  烹飪課真的好開心!!!  ^0^

參考資料:

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!MlHA.LGRFRR62V0JPq5qQrUa5ZXHrg–/article?mid=9

http://liuann.perso.neuf.fr/idler/cuisine/lexique.htm

料理隨堂筆記 — 義式提拉米蘇

TIRAMISU

在台灣可以說相當常見, 屬於威尼斯人的一道經典甜點~

提拉米蘇(Tiramisu)這名詞最常聽聞的說法不外乎 — 在義大利文裡, 有 “ 帶我走 ” 的含義, 帶走的不只是美味, 還有愛和幸福。

James說今天的做法屬於烹飪式甜點, 跟我們平常熟悉的烘焙式作法不同~

材料:

A. 鮮奶油

B. 蛋黃+白砂糖+MARSALA酒少許

C. Mascarpone Cheese 一罐

D. expresso少許+MARSALA 20c.c.

E. 手指餅乾,消化餅適量

作法:

1. 將A材料放入攪拌盆中用打蛋器打發至濕性發泡(soft peaks)

2. 將B材料攪拌至膏狀, 色澤變淺黃

3. 隔水加熱使材料C 融化拌勻.

(材料C : Mascarpone cheese 是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分後所形成的「新鮮乳酪」, 未曾經過任何醞釀或熟成過程, 遂保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香，帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感)

4. 混合1~3步驟材料, 運用橡皮刮刀繞圈..切數下的手法(切拌法)拌勻, 以防過度攪拌消泡或破壞已打好的蛋白結構.

5. 在保鮮盒底部平均擺上手指餅乾, 以材料D或咖啡甜酒均勻浸濕~

(編按: Marsala酒是一種添加了些許蒸餾酒的Fortify wine（加烈葡萄酒), 酒精度約17～19%左右, 酒色呈琥珀色, 口感厚實醇美)

6. 將消化餅同樣以咖啡酒浸濕, 若喜歡酒香可以多加些~  端賴個人喜好!! (坊間常見以海綿蛋糕取代亦可…)

7. 倒入步驟4半成品, 淹沒姆指餅乾為佳…(今日分量分配較不足)

8. 鋪上第二層已浸溼消化餅再次注入Mascarpone cheese拌料, 約莫保鮮盒八分滿即可.(大原則 : 一層沾酒餅乾→Mascarpone cheese料→沾酒餅乾→Mascarpone cheese料, 想要幾層就幾層..可以不塌就好~  XDD )

9. 進入冷凍庫冰藏, 等待Mascarpone cheese部分定型.

10. 大功告成, 取出表面灑上可可粉即可食用~!!

這次分享真是簡易又好吃的提拉米蘇食譜~   感覺一口氣就可以做出一大盆呢~ <3

參考資料:

http://yilan.url.com.tw/gourmet/gourmet-991106.htm

Macau — Snacks & Portuguese cuisine

澳門, 擁有醉人的風味美食~

走訪街井巷弄, 盡是老字號傳統小食…叫賣聲四起, 人群雜沓..饒富趣味~

老字號餅家– 鉅記, 咀香園 是觀光客最愛…招待試吃絕不手軟!!

鉅記最棒的莫過於杏仁酥, 製餅的方式非常特殊…用類似紅龜粿的木製模具將杏仁顆粒及糕餅粉壓製成型, 嘗起來像餅又像是台灣糕..很香~

咀香園價位則比鉅記稍微便宜些, 鳳凰卷也有師傅現場製作…像是煎蛋捲皮那樣把海苔,肉鬆內餡捲成小方條..吃過的都愛上~ ^^

但要注意比價, 同樣的餅店在飯店內的分鋪價格比大三巴那兒的價格高上10-15塊葡幣不等…@@

除了吃過難忘的老餅家, 澳門肉干也是一絕!!

台灣肉干滋味已然讓人難忘, 澳門肉紙,肉干種類則比台灣多上十數種!!

比如牛肉干有麻辣口味, 鮮牛肉甚至頂級牛肉…至於豬肉更有豬頸肉, 黑豬肉干, 豬仔肉…等五花八門~

大嬸們站在路邊叫賣, 隨手夾子剪刀剪開肉干就讓遊客試吃…開心^^

傳統麵食 — 竹升麵

有點像是鹼麵,和台灣小吃的油麵不同…鹼味較重但也較富彈性,咬勁…

沒有香港的公仔麵那麼難入口, 但還是吃不慣~

較有名的店家為黃枝記,六記粥麵…傳統作法為用竹干桿麵故稱.

另外聞名的還有水蟹粥~ 可惜我只點了及第粥解饞…

台灣少見淡水魚入菜, 鯪魚肉質細嫩、味道鮮美, 是廣東特有的淡水魚…

粥麵點常見酥炸鯪魚球配上蜆介醬

首次品嘗很是新奇, 鯪魚球超級彈呀!!! 感覺丟到地上還會反彈!! XD

至於蜆介醬…沾不慣的還以為有什麼怪味, 坦白說有點腥…不沾就好吃~

澳門的濕熱令人不敢領教, 觀光區賣的飲料又貴得嚇人…

威尼斯人一罐啤酒叫價葡幣28, 來到超市卻只賣13!!  觀光客果然只能悶聲被坑…

港澳不像台灣隨處有手搖飲料, 來杯大聲公涼茶退退火吧~ ^^

有菊花茶跟萬應外感茶(聽起來好厲害!!)  感覺就像是台灣的苦茶吧~

比較可愛的就是選杯裝…是給你玻璃杯現場喝…喝完杯子要還他哩!!

潘榮記 — 減蛋金錢餅

就是照片中這位老爺爺發明的, 老店的金錢餅完全手工製作..

用烤爐把麵糰壓扁烤炙金黃, 嘗起來脆香脆香~ 秤斤賣的街頭小食!

新馬路沿街巷弄間, 盡是曬著成串成堆鹹魚的乾貨店…煞是奇觀

常有人特地帶了澳門鹹魚回去做成鹹魚炒飯, 據說滋味絕妙~

只可惜不能帶上飛機..不然真想嘗嘗馬友魚做成的鹹魚是什麼滋味?

此外, 澳門美食中最令我動容的莫過於台灣少見的葡式料理…

在這, 葡式料理延續傳統, 更有在地創新..怎麼吃都是一種驚奇~ ^^

九如坊 — 焗鴨飯( MOP$156 每日限量60份)

焗鴨飯是用鴨骨熬老火湯,再以湯浸米…用瓦缽一層米一層鴨絲焗熟..煞是費工的一道菜餚!!

上層擺著葡式香腸, 感覺很像香港的煲仔飯…(這樣說鐵定被打死!! >_<)

這樣高貴的菜式, 米粒吸飽了鴨汁精華, 佐以鴨肉絲…偏濕潤口感

無奈我吃不慣偏軟爛的米飯…又屬於鍋巴控…我想我比較適合便宜的煲仔飯…:P

九如坊 — 木糠布甸 (MOP$58 甜點控必點!)

所謂木糠是將瑪莉餅壓成碎屑..(就跟消化餅屑當起司蛋糕底相同吧?!)

夾層則是鮮奶油打發混合煉乳及膠質成型..再和餅底逐層交錯而成..

只能說每一口都是感動~!!!!  夾餡口感跟冰淇淋沒兩樣!! 入口即化!!!  超好吃!!!

葡萄牙啤酒 — 口感清爽怡人

若請葡式餐廳服務生推薦啤酒, 肯定就是此味~

沒想到喝起來卻讓我想到台灣的金牌啤酒…並且金牌略勝一籌…

里斯本地帶 — 葡式生火腿(MOP$205 人生無憾..orz)

此次最推崇的餐廳 – 里斯本地帶 , 可以說道道精彩…

特地搭的士前往路環, 就為了生火腿!!!

所謂生火腿並不是吃生肉, 是將醃製好的火腿不經烹調直接切薄片上桌品嘗…至於火腿本身則是由黑豬及鹽醃製而成…(當中有名的就屬西班牙的伊比利亞火腿~)

狀似肉乾, 放進口中咀嚼則滿嘴生香, 口津四溢!!!  感動莫名~ QQ

就連吞下腹仍覺得滿口肉香, 難怪奧利佛的書也總是佐一盤生火腿前菜~

里斯本地帶 — 炸馬介休魚球

馬介休來自葡語Bacalhau, 是鱈魚經鹽醃製而成…也就是鹹魚~ 是不少澳葡式美食的主要材料

炸馬介休魚球是葡式餐廳常見的前菜, 內餡拌佐馬鈴薯泥…鬆軟好吃!!

美心亨利 — 辣大蝦(MOP$290/2隻, 這輩子看過最大的大蝦!!)

此間以海鮮類著名, 原本想點白酒炒蜆…無奈服務生說整個澳門都沒有大蜆了..>_<

改點貴的乍舌的辣大蝦…至少有兩個拳頭大…用刀叉進食倒也方便

蝦肉紮實彈牙 , 滋鮮味美 , 辣醬入味… 著實讓我聲聲喊辣卻不罷口~ 美心一絕 ! 必點 !

美心亨利 — 非洲雞

澳門特色菜餚, 源自莫三比克..經葡萄牙人來到澳門再改良而成…

感覺跟辣大蝦的醬有重複感…讓我不禁怨懟服務生為什麼在我們點了辣大蝦之後還推薦這道菜餚…邊際效益遞減實在不佳~

吃過九如坊的做法則大不同, 較偏炭烤乾燒, 口感也比較清爽些.

後記 — 澳門美食掰掰~ ^^

世界上最怕熱的我來到澳門, 幸好有這些美食療慰心靈…

這樣的豔陽下, 比可樂還便宜的青島啤酒真是我的救世主~ 澳門的太陽我真是怕了你了!! ><

Macau

澳門, 一個迷你卻充滿異國風情….

找旅遊書卻總是跟香港綁在一起的中國都市…

這樣的都市發跡於臨海的小漁村, 篤信媽祖, 又名娘媽….因此這裡最古老的廟宇就是媽閣…

據稱, 第一批葡萄牙人抵澳時, 詢問當地居民地名…居民誤解回以-媽閣…因而葡萄牙音譯為-Macau

若和台灣的天后宮做比較的話, 澳門的媽祖閣真的是迷你的微不足道…但也足以發思古之幽情~

澳門位於中國東南沿海的珠江三角洲, 與香港相約六十公里…由澳門半島以及氹仔和路環兩個離島組成..

我們此次下榻的飯店–威尼斯人, 則位於氹仔島, 主要也是澳門機場所在

抱持著沒住過拉斯維加斯的五星級飯店, 這次難得有機會…就發狠訂了四天三夜的威尼斯人..(有道是沒住過威尼斯人一輩子就枉然..XD)

但真的強烈建議自由行的朋友們還是住在澳門半島交通方便多了~

或者, 不嫌麻煩的話最後一天再到威尼斯人體驗…回程又可以買安德魯蛋塔~ 去機場更只要10-15分鐘~ ^0^

坦白說, 去過了拉斯維加斯..對於賭城翻版的澳門華麗就覺得不足為奇了…卻是有一種港片賭神之類的場景感…XD

或許是因為北關通珠海, 又有船往返香港, 因此周遭滿滿的陸客…

文化跟作風上大不同, 感受上更為強烈…譬如飯店大廳就是賭場, 室內充滿煙味, 更有人擺明在禁菸區吸菸…>"< (我真是愛死了台灣的禁菸)

難怪有人建議選隔壁的四季飯店較好, 沒有附設賭場就沒有這些干擾..

另外, 大家推崇的莫過於購物天堂–大運河購物中心

仿造威尼斯水都的街景建築所打造的免稅天地~

可是被美國慣壞的我還是覺得美國便宜多了呀!!! 或許名牌會是台灣的7-8折,但我還是買不下手..orz

因此,澳門對我的吸引力就剩下古蹟以及美食了~

觀光客最爆炸的景點就是大三巴牌坊!!!!

澳門景點十之八九都是教堂,或古宅…大三巴也不例外, 前身是一座教堂,一次大火後燒得只剩下前壁… 狀似牌樓故稱.(這也太厲害了!! 跟漫畫航海王加亞島大叔的家有異曲同工之效..XD)

我們搭乘威尼斯人的免費接駁車來到粵通碼頭, 沿著新馬路走訪古蹟

澳門地狹人稠, 著名的議事亭前地, 玫瑰堂, 大三巴牌坊…都在這一區, 只是天氣炎熱看你有沒有那個腳程體力…>"<

另一個陽光普照的景點–漁人碼頭

真的是像極了美國漁人碼頭那樣的悠閒氣息, 建築也都好可愛~  只是遊客少到讓我以為這裡倒了…XD

旁邊延伸出去的孫逸仙大馬路有很多夜店~  還可以找到香港的蘭桂坊呢!!  我們是來早了, 想必夜生活精彩無比!! ^^

澳門旅遊塔 — 讓我們想到了西雅圖的太空針塔…( 怎麼我們在哪都是心向著美國?!  哈哈)

又是個只顧著吃卻沒有去到的景點,從對岸遙拍足以療慰心靈…:P

旅遊塔的賣點在於高空彈跳, 空中漫步…有膽子的可以試試~

位於高級住宅區山頂的主教山小堂, 視野棒呆了~

對天祈禱的聖母像,很莊嚴很美…

若銀彈充足的話, 務必搭TAXI前來…因為走路上坡真的會死人啊!

沿著小徑走到山頂再順著路往下走到鄭家大宅,媽閣….整個下午體力都要透支了..

沒想到亞婆井前地正對面巷子就藏著鄭家大宅, 等我們繞完一大圈早就超過了開放時間5:30…殘念 >_<

俯瞰澳門街景, 有種新舊時代並存的錯覺…不知澳門人的生活是否如同建築這般貧富落差極大?

此次澳門遊, 走訪的景點不及旅遊書一半…古蹟, 說不上來喜不喜歡~

但是這樣的中國城市卻存在著葡式建築, 很有一種衝突可愛的美感…XD

並且影響深遠, 連大樓都色彩豐富!! 在這, 可以看到整棟大樓被漆成紫色!!!

四五十歲的中年人開著休旅車,車身卻有鮮豔的彩繪..車上還放著馬利歐的布偶…(幾乎路上看到不管大小車都這樣!! 超酷炫可愛~ 哈哈)

短時間內, 沒有想要賭博的話應該是不會再訪澳門了…實在是太熱了~