料理隨堂筆記 — 茄汁 vs. 白醬義大利麵

SPAGHETTI

James主廚特別強調要選用小麥杜蘭粉用麵,  才是好的義大利麵..

義大利麵和我們一般常吃的中式麵條都是由麵粉製成, 小麥種類最主要可分為三大類：軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥, 然而製作義大利麵所使用的是研磨自杜蘭小麥(Durum wheat), 這種小麥的麥粒結構、成份與一般小麥不同.

杜蘭粗粒麵粉含較多的黃色素, 如芸香素(rutin)約是一般小麥的2~3倍, 所以外觀呈金黃色澤, 因此我們買到的義大利麵條就是漂亮的金黃色~

再者, 杜蘭小麥粉筋性較強, 有咬勁具Q感…煮久不易糊爛, 這些特質最適合義大利麵食…

義大利麵前處理:

1. 大湯鍋準備大量滾水

2. 加入一撮鹽(不要太多)

3. 滾開後加入義大利麵, 依照包裝上所標示烹飪分鐘數減1分鐘來計時..(由於待會需用於拌炒, 不可過熟)

4. 撈麵瀝水後, 於鋼盆倒入少許橄欖油拌勻, 不沾黏

5. 義大利麵切忌泡冰水, 可利用鋼盆拋甩混入空氣冷卻備用

基礎義大利麵配料

材料:

A. 洋蔥 1~2顆切絲(不要過細)

B. 蒜頭數顆+ 紅蔥頭數顆, 切片

C. 培根片適量(約莫切1cm寬度)

D. NATURE 義大利長型番茄罐頭

步驟:

1. 將材料B 以奶油爆香

2. 加入洋蔥炒軟, 一旁可放置培根順便加熱

3. 再次加入奶油拌炒上色後備用

南義使用的番茄以櫻桃番茄或長型番茄為主, 此次選用為長型番茄罐頭

4. 拌入長型番茄約莫3-4顆後用木匙壓碎拌炒

5. 待加熱後番茄醬汁顏色偏橘略收乾, 再加入小半碗水

6. 放入兩大夾義大利麵拌炒, 調味順序 : 糖–>鹽–>雞粉(少許)

7. 大火翻炒數分鐘至湯汁收乾(鍋子好重手好痠…><)

8. 完成上桌!! 再灑上義大利綜合香料就很美味了~

白醬義大利麵

步驟4 省略, 加入麵條拌炒後, 調味順序 : 糖–>鹽–>雞粉(少許)

最後加入50c.c.鮮奶油, 拌炒湯汁收乾~  大功告成!!

感謝奕嫺辦了好棒的研習～ ^^

烹飪過程一直都是明快熱情的大火~ 好熱烈!!! 讓我們見識到 義大利料理精神真的是快樂! 輕鬆! 隨意!

參考資料:

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!hjTml9CVHwL1WS9D_T4cRDxE3m0-/article?mid=539

http://funword.freebbs.tw/viewthread.php?tid=573&sid=tPmPIM