料理隨堂筆記 — 茄汁 vs. 白醬義大利麵
SPAGHETTI
James主廚特別強調要選用小麥杜蘭粉用麵, 才是好的義大利麵..
義大利麵和我們一般常吃的中式麵條都是由麵粉製成, 小麥種類最主要可分為三大類:軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥, 然而製作義大利麵所使用的是研磨自杜蘭小麥(Durum wheat), 這種小麥的麥粒結構、成份與一般小麥不同.
杜蘭粗粒麵粉含較多的黃色素, 如芸香素(rutin)約是一般小麥的2~3倍, 所以外觀呈金黃色澤, 因此我們買到的義大利麵條就是漂亮的金黃色~
再者, 杜蘭小麥粉筋性較強, 有咬勁具Q感…煮久不易糊爛, 這些特質最適合義大利麵食…
義大利麵前處理:
1. 大湯鍋準備大量滾水
2. 加入一撮鹽(不要太多)
3. 滾開後加入義大利麵, 依照包裝上所標示烹飪分鐘數減1分鐘來計時..(由於待會需用於拌炒, 不可過熟)
4. 撈麵瀝水後, 於鋼盆倒入少許橄欖油拌勻, 不沾黏
5. 義大利麵切忌泡冰水, 可利用鋼盆拋甩混入空氣冷卻備用
基礎義大利麵配料
材料:
A. 洋蔥 1~2顆切絲(不要過細)
B. 蒜頭數顆+ 紅蔥頭數顆, 切片
C. 培根片適量(約莫切1cm寬度)
D. NATURE 義大利長型番茄罐頭
步驟:
1. 將材料B 以奶油爆香
2. 加入洋蔥炒軟, 一旁可放置培根順便加熱
3. 再次加入奶油拌炒上色後備用
南義使用的番茄以櫻桃番茄或長型番茄為主, 此次選用為長型番茄罐頭
4. 拌入長型番茄約莫3-4顆後用木匙壓碎拌炒
5. 待加熱後番茄醬汁顏色偏橘略收乾, 再加入小半碗水
6. 放入兩大夾義大利麵拌炒, 調味順序 : 糖–>鹽–>雞粉(少許)
7. 大火翻炒數分鐘至湯汁收乾(鍋子好重手好痠…><)
8. 完成上桌!! 再灑上義大利綜合香料就很美味了~
白醬義大利麵
步驟4 省略, 加入麵條拌炒後, 調味順序 : 糖–>鹽–>雞粉(少許)
最後加入50c.c.鮮奶油, 拌炒湯汁收乾~ 大功告成!!
感謝奕嫺辦了好棒的研習~ ^^
烹飪過程一直都是明快熱情的大火~ 好熱烈!!! 讓我們見識到 義大利料理精神真的是快樂! 輕鬆! 隨意!
參考資料:
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!hjTml9CVHwL1WS9D_T4cRDxE3m0-/article?mid=539
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